Thốt nốt tựa cây dừa. Thân to thẳng đứng, chịu đất giồng (đất sét pha cát). Bẹ có gai ngắn hai bên, mọc ra từ thân. Lá xòe tròn như bàn tay. Toàn thân như cây nấm chưa nở, trái đóng thành quày như quày dừa, nhỏ hơn đôi chút. Mỗi trái có 3-6 múi, ruột nhỏ như ruột dừa nước, ăn vui miệng. Rễ cắm sâu vào lòng đất, chống chịu gió bão rất hữu hiệu. Tuổi thọ thốt nốt rất cao, hàng trăm năm vẫn còn cho trái.
Trái thốt nốt chỉ bán cho người mua ăn chơi, hoặc uống giải khát, chẳng được bao nhiêu tiền. Thắng đường mới thật sự khai thác hết giá trị của nó. Muốn có đường thì lấy nước, không để trái. Lấy nước không khó, chỉ tốn công. Một lao động có thể quán xuyến chục cây. Khi thốt nốt vừa ra lưỡi mèo, việc đầu tiên là tìm một cây tre gai, cao cỡ ngọn cây định lấy nước, róc chừa nhánh ngắn đóng chặt vào thân thốt nốt làm thang để leo lên leo xuống hằng ngày. Kế đến, leo lên ngọn, dùng dao róc hết gai ở bẹ, tránh cọ quẹt lúc làm việc. Gai đâm rất độc, nên phải hết sức thận trọng. Lưỡi mèo ra dài, mình nổi u do có trái nhỏ bên trong. Để lấy được nhiều nước, trước khi cắt mạch, phải dùng kẹp (hai miếng tre cột dính một đầu) kẹp từ trong lưỡi mèo kẹp dần ra, tước bổ vỏ ngoài. Kẹp đúng 7 ngày (mỗi ngày một lần) mới cắt mạch. Mạch cắt mỏng như giấy quyến chót lưỡi mèo, rồi máng ống tre vào hứng nước (như hứng nhựa cao su). Nước ra ít thì cắt tiếp, mỗi ngày một lần. Ống tre chuyên dùng này là loại tre gai, giao lóng, ống to, cắt một đầu trống, khoét hai lỗ nhỏ để cột dây trên miệng ống, máng lên lưỡi mèo khi hứng nước. Muốn nước không chua, ống phải được hun khói. Người ta đắp cái lò đất có sườn sắt và nhiều lỗ để úp ống tre vào, đốt lửa hun khói. Ống thật khô không còn mùi hôi, đem hứng nước mới trong và ngon. Nước lấy xuống uống ngay ngon tuyệt.
Lấy nước xong, trong vòng 24 giờ phải thắng đường, để lâu hơn sẽ bị chua. Ở Tri Tôn (Châu Đốc) người ta đắp lò đất, đặt chảo to (chảo lá sen) đổ nước thốt nốt vào nấu. Nấu mãi đến khi dùng vá múc đường đổ xuống, nước kéo dây dính liền là tới đường. Đổ vào khuôn bằng ống tre, vài giờ sau đường đặc quánh. Trút ra, cắt khoanh, dùng lá thốt nốt gói bên ngoài như gói bánh tét. Đường màu trắng xanh là ngon nhất, để lâu được, màu vàng là đường cũ, bị lọt gió, mau chảy, không thể để lâu. Tuy nhiên, đường nào cũng ngọt dịu, thơm ngon. Vào mùa thu hoạch (tháng 9 đến tháng 4 âm lịch), ánh lửa thắng đường bập bùng quanh sóc suốt đêm trông rất vui mắt.

1gom