Yếu tố làm nên hương vị riêng của món ăn chính là cá mực khô, mía, thịt nạc. Mực khô phải chọn những con vừa phải, mình dày, sau đó được cắt nhỏ, trộn sao cho dẻo quánh với thịt xay.
Mía mua từng cây, gióng đều, đem về dóc sạch vỏ và chẻ thành dẻ. Việc chẻ mía cũng phải nhịp nhàng, khéo léo. Pha chế nguyên liệu thành công là khi dùng tay phết lên đầu những dẻ mía, chả sống vẫn còn ấm nóng, tươi hồng và có độ bám chặt.
Sau đó, chả được xếp vào những chiếc mâm đục nhiều lỗ, đem đặt vào nồi hấp. Khi hấp chả, để lửa vừa phải, nước trong nồi luôn bốc hơi đều làm chả chín tới. Những dẻ mía chín, vị ngọt sẽ thấm vào chả cộng với hương thơm của hạt tiêu, nấm hương, mộc nhĩ… toả mùi thơm ngào ngạt. Sau đó dỡ chả ra, để nguội, xếp vào túi nilon, có thể mang đi xa không sợ ôi thiu. Trước khi ăn, nên chao qua mỡ đang sôi chừng vài phút cho nóng và vàng ruộm.
(Theo Lao Động)
